制作蛋黃酥如何不掉皮？

準(zhǔn)備炒豆沙，自家吃原料還是要準(zhǔn)備好的，盡量買(mǎi)有機(jī)紅豆，太古糖，食用油

如何選擇咸蛋黃：很多人會(huì)選擇真空那種一包一包的咸蛋黃~或者說(shuō)自己腌制的咸蛋黃。我認(rèn)為都不太好。一包一包那種不新鮮也就算了還不好吃，很咸

水寧濕勿干（水量一定要足），而且要揉到能拉出薄膜的擴(kuò)展階段，對(duì)比兩次，發(fā)現(xiàn)豬油是揉出膜的。揉完松弛30分鐘，松弛期間要做好保濕，干燥天氣加多一條濕毛巾。

油酥面團(tuán)：對(duì)比兩次，也是用豬油比較容易揉成團(tuán)！油酥只要成團(tuán)就行，蓋保鮮膜松弛30分鐘，干燥天氣加多一條濕毛巾。

水用中粉，油酥用低粉。

蛋黃酥的蛋黃處理注意事項(xiàng)：

選擇新鮮現(xiàn)取的咸蛋黃，不要買(mǎi)塑封包裝的那種，完全不一樣的口感;

市場(chǎng)上賣(mài)的咸鴨蛋一般都是鹽水浸泡和黃泥裹的兩種，只要腌制足夠成熟，都很適合;

腌制成熟的咸鴨蛋，磕出來(lái)的蛋黃是硬的，直接可以用來(lái)包的，磕出來(lái)蛋白是一股咸水，我是直接倒掉的，有朋友說(shuō)很浪費(fèi)，可以用來(lái)炒炒，早上下稀飯吃，也可以用來(lái)下到咸蛋花湯，都是不錯(cuò)的方法，但是記得一次不要放太多。

蛋黃酥可以放冰箱嗎？

蛋黃酥可以放到冰箱里，要把它放到冷凍里。要烤的時(shí)候拿出來(lái)完全解凍再烤(完全解凍的標(biāo)準(zhǔn)：用手模時(shí)表面無(wú)水分，并且用手能輕微按壓進(jìn)去)然后刷兩遍純蛋黃，再用食指沾芝麻按壓在蛋黃酥表面，這樣芝麻比較集中，好看。入爐時(shí)面火200150烘烤到表面有深褐色，不宜過(guò)高否則會(huì)爆(是否過(guò)高的標(biāo)準(zhǔn)：烘烤10分鐘的時(shí)候看底部，底下無(wú)顏色，過(guò)低;底下淺黃色，正好;深黃色，過(guò)高) 還有咸蛋黃加點(diǎn)米酒請(qǐng)烤到8層熟在包入蛋黃酥中，當(dāng)然如果你們烤爐是熱風(fēng)爐除外。

蛋黃酥做法

蛋黃酥代工中，咸蛋黃現(xiàn)敲出來(lái)的好。比較咸比較硬的蛋黃噴白酒上鍋蒸八分熟、咸度適中有彈性的蛋黃就烤箱烤幾分鐘冷凍的很硬、效果很差、怎么處理都不。我是從網(wǎng)上買(mǎi)了新鮮的鴨蛋回來(lái)自己磕，買(mǎi)回來(lái)在廚房放了四天，第四天當(dāng)天晚上開(kāi)始磕_分離蛋黃蛋液_去膜_用自來(lái)水把蛋黃上的一層接近透明色的膜洗掉，洗的時(shí)候要小心，一使勁容易把蛋黃捏成兩瓣然后把洗干凈的蛋黃一起放碗里，用橄欖油泡一晚上，油要漫過(guò)蛋黃，泡油主要是為了去蛋黃的腥味。