起初在糕點(diǎn)制作上蛋糕油的存在以及其效用

　　起初在糕點(diǎn)制作上蛋糕油的存在以及其效用并沒有太多人認(rèn)知，傳統(tǒng)蛋糕制作是依靠蛋白質(zhì)制作發(fā)泡劑的，制作時(shí)間長(zhǎng)、組織粗糙、泡沫穩(wěn)定劑差、出品率低、保質(zhì)期短等，還會(huì)有嚴(yán)重的蛋腥味。后來添加了蛋糕油，蛋糕油中的乳化劑可以在蛋白質(zhì)膜外形成保護(hù)膜，這種雙層膜對(duì)泡沫的保護(hù)作用較強(qiáng)，制作蛋糕時(shí)打發(fā)的全過程只需8—10分鐘，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細(xì)膩，口感松軟。

　　蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因?yàn)樗奶砑邮蔷o跟雞蛋走的，每當(dāng)?shù)案獾呐浞街须u蛋增加或減少時(shí)，蛋糕油也須按比例加大或減少。

關(guān)于糕點(diǎn)脫模的一些小技巧

糕點(diǎn)培訓(xùn)時(shí)都會(huì)有糕點(diǎn)烘焙烤制工序，烤制糕點(diǎn)一定會(huì)將糕點(diǎn)糊放在模具里烤制，那么待糕點(diǎn)烤熟后，糕點(diǎn)會(huì)與模具壁粘連，那么這時(shí)我們就要給糕點(diǎn)脫模，如果脫的不好的話糕點(diǎn)表面就會(huì)變得千瘡百孔很難看。為保證糕點(diǎn)脫模后的美觀性，糕點(diǎn)培訓(xùn)中就會(huì)講到關(guān)于糕點(diǎn)脫模的一些小技巧一起來看看：

　　1、工具脫模法：可以用專用的糕點(diǎn)脫模刀，沿模壁劃一圈，即可脫模，但此種方法若工具不趁手或使用不當(dāng)很容易刮傷糕點(diǎn)表面，影響美觀。

　　2、徒手脫模法：這種方法也比較常用。此種方法就是用手沿著糕點(diǎn)四周慢慢扒開，將糕點(diǎn)體與側(cè)壁全部分離，然后用手頂住模具底部輕輕一推，整個(gè)糕點(diǎn)就輕松的脫離模具了。因?yàn)楦恻c(diǎn)與托盤底部粘的會(huì)比較結(jié)實(shí)，所以這時(shí)可以借助小刀沿著縫隙一點(diǎn)點(diǎn)的劃開，動(dòng)作輕柔且慢，這樣糕點(diǎn)就能脫模了。

　　徒手脫模時(shí)糕點(diǎn)會(huì)被壓的變形，此時(shí)不用擔(dān)心，成功的糕點(diǎn)回彈效果會(huì)很好，稍微一抖就能恢復(fù)原狀的。所以這也是考驗(yàn)我們戚風(fēng)蛋糕內(nèi)部組織是否完整的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)哦。

　　3、上面介紹的都是活底模具的脫模，如果大家使用的是固底模具，可以采用底部墊油紙的方式，這樣脫模起來會(huì)更方便，也更容易成功。

蛋糕,主要是指蛋糕受到細(xì)菌中的馬鈴薯侵襲繁殖而引起的

　　蛋糕，主要是指蛋糕受到細(xì)菌中的馬鈴薯侵襲繁殖而引起的變質(zhì)。由于受該侵染的蛋糕中可出現(xiàn)絲狀黏質(zhì)的現(xiàn)象，故常將該稱為絲狀黏質(zhì)菌。一般情況下，這種微生物常寄生于土壤和谷物中，其孢子可耐140℃的高溫。若蛋糕原料中含有這種孢子，而蛋糕在烘烤時(shí)中間溫度只有100℃，不可能將其全部，所以當(dāng)?shù)案庠倮鋮s到45℃左右時(shí)，在適宜的環(huán)境下這種孢子就會(huì)成長(zhǎng)為菌體。

　　未完全烤熟的蛋糕。蛋糕未完全烤熟時(shí)，其中部尚有部分蛋糕面糊未凝固，表明那部分的溫度上升得不夠高，殘留的微生物較多，這種蛋糕易發(fā)霉和變質(zhì)。