食品檢測(cè)

食品摻假是一個(gè)老生常談的話題，它的歷史悠久。隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的分工越來(lái)越細(xì)，鏈條越來(lái)越長(zhǎng)，摻假機(jī)會(huì)也變多了。食品摻假事件嚴(yán)重動(dòng)搖消費(fèi)者對(duì)食品行業(yè)的信心，近年來(lái)發(fā)生的肉類摻假事件，比如國(guó)內(nèi)的“老鼠肉、狐貍?cè)狻⑺跞饷俺溲蛉狻笔录?、“清真招牌下的豬肉冒充羊肉”、“羊肉卷添加豬肉鴨肉”事件和席卷多國(guó)的“馬肉風(fēng)波”以及普遍存在的香腸摻雜摻假等現(xiàn)象……這些與價(jià)格、原料和宗1教有關(guān)的種種事件，威脅到人們的食品安全、日常生活和宗1教信仰。所以，當(dāng)你品嘗著飄香四溢的美味肉制品時(shí)，是否會(huì)想到“我吃的到底是什么？”由此看來(lái)，對(duì)于肉類摻雜的鑒別，迫切需要我們能夠有可靠且可行的方法進(jìn)行鑒別和檢測(cè)。

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感官鑒別法

感官鑒別法主要通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)來(lái)識(shí)別?；瘍龇直嬲婕偃馐侨粘？刹僮餍缘姆椒ǎ瘍龊?，摻雜肉肉色極鮮亮，紅肉和白肉輕輕一碰就分開(kāi)了，而自然肉即使用手撕，紅白肉都是相連的。另外，通過(guò)“涮燙”的方式也可對(duì)真假肉進(jìn)行基本識(shí)別。在進(jìn)行消費(fèi)時(shí)，1好使用清湯鍋，真肉煮熟后會(huì)變得更緊實(shí)，一片就是一片，不散開(kāi)少泡沫，吃在嘴里有肉的鮮香嫩。而假肉入鍋即散、泡沫多、肉質(zhì)粗糙等特點(diǎn)。此類感官鑒別方法可以作為一種輔助的鑒別手段。

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質(zhì)譜技術(shù)應(yīng)用廣泛

食品組學(xué)（Foodomics）是一種通過(guò)系統(tǒng)生物學(xué)的手段來(lái)整合基因組學(xué)/轉(zhuǎn)錄組學(xué)、代謝組學(xué)和蛋白組學(xué)的統(tǒng)稱，常用于鑒別食品的物種、產(chǎn)地和品質(zhì)。專家介紹，在食品組學(xué)中，代謝組學(xué)技術(shù)應(yīng)用廣，側(cè)重于食品所有成分的整體分析，可以對(duì)食品進(jìn)行真?zhèn)舞b定、溯源分析等。

代謝組學(xué)的檢測(cè)對(duì)象小分子代謝物，是生物機(jī)體作用的終結(jié)果，基因和蛋白質(zhì)表達(dá)的微小變化都會(huì)在代謝物上得到放大。代謝物的信息庫(kù)較為簡(jiǎn)單，遠(yuǎn)少于全基因組測(cè)序數(shù)據(jù)庫(kù)。因此，相比其他三種組學(xué)，代謝組學(xué)的檢測(cè)較為容易。

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鑒定檢測(cè)

一般中1毒檢測(cè)多是未知物分析，所以對(duì)毒物的種類難以肯定，故應(yīng)采集與中1毒可能有關(guān)的所有樣品，此外，還應(yīng)注意采樣要有代表性，采樣容器和采樣工具的材質(zhì)不能干擾測(cè)定;采樣操作要防止污染;采集足夠的樣品量;樣品運(yùn)輸和保存中要確保不發(fā)生降解和變質(zhì)。對(duì)那些可能有環(huán)境和生物本底的毒物，要采集對(duì)照樣品。樣品要盡快送檢。采樣容器以清潔的玻璃器皿為佳, 還可用無(wú)顏色的聚乙烯和聚四氟乙烯容器，切勿使用金屬或陶土器皿，一般情況下，盡量不加防腐劑或抗凝劑。樣品應(yīng)密封，并貼上載明樣品名稱、來(lái)源、數(shù)量、采樣時(shí)間與地點(diǎn)、采樣人、對(duì)樣品的處理等信息的標(biāo)簽。

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