清油火鍋底料的原料選擇和做法

清油火鍋在選料的時候特別講究，所用調料全部為天然原料，尤其是使用植物油，舍棄香濃的牛油，成品清香，口味自然，食用后不辣腸胃，不油膩，很健康。

1、辣椒：清油火鍋追求的不是重麻辣味道，所以在辣椒的選擇上，以中辣型的辣椒為主，先將辣椒經(jīng)過去籽、清洗、煮制等多道工序，制成鮮辣紅亮的糍粑辣椒。

2、花椒：應該選用上等的新鮮青花椒，鮮花椒青綠、油潤、麻香味濃，再配上精制的糍粑辣椒，使麻辣滋味濃厚而不燥辣。在清油爽滑味道調節(jié)下，使得鍋底在食用時的麻、辣、鮮、香統(tǒng)一和諧，爽口不膩。

3、底油：要選用菜籽油，油質清淡，香味適中。

清油火鍋鍋底的制作

原料：糍粑辣椒500—1500克（依據(jù)各地口味的不同酌量添加），青花椒（依據(jù)各地口味不同酌量添加），菜籽油，大蔥，姜片，大蒜，郫縣豆瓣，香料粉，雞精，味精，鹽，高湯。

制作：

1、先將青花椒用少量料酒泡約6小時，以便將青花椒的麻味更好的揮發(fā)。

2、將菜籽油入鍋，小火燒熟，去菜油腥味，冷卻到七成熱時下大蔥節(jié)、姜片、蒜瓣小火炸香，撈出。然后下豆瓣醬、糍粑辣椒，先用中火把油熬開，再用小火慢慢炸半小時左右至香味溢出、干香時撈出，注意炸的時候要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。接著下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分鐘左右至香，去渣，成老油，入盆冷卻。

3、取冷卻的老油2.5千克入鍋，下高湯攪勻，下雞精、味精、鹽、青花椒及香料粉（這些香料不用撈出，需磨成粉狀），小火熬開，即成鍋底。上桌后可以涮食各種原料。

相關原料制作

1、辣椒去蒂，淘洗干凈，清水浸泡20分鐘（如急用，可用熱水），然后撈出入沸水氽水1分鐘左右，撈出打成茸，即成糍粑辣椒。

2、香料粉的配制：取八角 三奈、丁香、大茴香、桂皮、小茴香、白蔻、香葉、草果，將以上配料掰成小塊或用刀拍破用紗布包起來即可。

特點

清香、純麻、不油膩，久吃不上火。